陳俊杉師傅
從品油文化看見飲食細節 - 陳俊杉師傅 | 小磨坊大人物
受訪人/陳俊杉師傅、圖文/小磨坊
「品油師」在歐美是一種很常見的專業認證，但在台灣卻不那麼興盛，或許是因為亞洲並未盛產橄欖油，因此對油品的認知甚不風行；亦或許是油品在生活中，僅是柴米油鹽醬醋茶的一環，它的存在是如此渺小，所以並不足以討論。但在層出不窮的黑心油事件之後，大家開始關注食用油議題，甚至有一群專業的餐飲從業人員，積極取得品油師認證，除了充實自我之外，另一方面也是站在消費者的立場，善盡第一線把關人員的重責大任。
一堂課 栽進義式品油文化洗禮
陳俊杉師傅是義大利國立橄欖油品油協會(ONAOO)認證的品油師之一。從事鐵板燒出身的他，從未想過有一天會踏進義式飲食的文化深淵裡，他說一切都要感謝啟蒙老師「陳溫仁師傅」，當初如果沒有老師的啟發與栽培，他不會接觸到西餐，甚至是後來的義法餐飲。初進西餐領域的陳師傅，面對琳琅滿目的食材，他僅能透過食品商快速認識食材，但任誰也想不到，因為一堂品油課程，讓他深受義式文化洗禮，面對那一發不可收拾的情緒，他決定探探那流傳千年的美味歷史。
陳師傅一邊與我們分享，一邊細細想著品油師認證課的每一幕，從他的神情中，我不難發現他有點想要勸我：千萬別輕易嘗試，因為真的很嚴格！很難！
圖為示意，實際評測為藍色圓杯。
品油師的課程一共有五天，前三天會介紹橄欖油的歷史、風味、烹飪等相關知識，並提供6、70種不同產地的橄欖油，每一款依據色、嗅、味辨別風味；後兩天為測驗日，通過即可取得認證資格。品油前15-30分鐘請勿進食，需讓口腔維持無異味，避免影響評鑑結果，正式進入品評時，共分三個程序，同時也是取得認證的三個關卡：
第一步「色」透過眼睛辨別油品色澤深淺，評斷此油為初榨、提煉還是精煉。考試時，會請受測者依色澤深淺排列。
第二步「嗅」將橄欖油倒入圓杯中，並用雙手捧著圓杯，藉由手心的溫度讓油恢復25-28度，即為橄欖油最初進入製程的溫度。接著將鼻子靠近杯口聞取香氣，以嗅覺評斷油品散發果香味、草味、鐵鏽味還是腐敗味等。
第三步「味」嘴巴含一口橄欖油，並以舌後根深吸一口，辨別是否帶有辣感、苦味等。舌後根為舌頭最靈敏的區塊，故以此區塊評測較為準確。
以上程序，單項均需測驗3次以上，且每次間隔3-5分鐘，使味覺恢復後，方可進行下一關測驗。
品油精髓重在「風味」
陳師傅認為橄欖油評鑑主要以分辨油品的風味為主。並非不強調品質就是不重要，而是評鑑的重點，在於瞭解油品的風味及口感，以便師傅入菜時，方能挑選最適搭的油品；像是蔬菜或海鮮適合辣味橄欖油，肉類就適合帶點草味的，與油品乳化後方可淡化苦味，要是選錯味型，可會影響食材呈現的口感，因此想要取得認證的人，一定要具備靈敏的視、嗅、味三覺。而且參加課程取得的認證也僅是最初階的品油師認證，如果想要成為專家，可是大不容易，一個國家大概只會出現1、2位專業級品油師，而且每年都得飛回義大利受訓，通過訓練才能繼續擁有專業級證照。
市面上販售的橄欖油品項很多，常有調製混合的品質，因此要尋找純正的橄欖油並不容易，陳師傅提醒大家，除了挑選知名品牌、有國際DOP橄欖油認證標章的油品外，亦可透過專賣店等通路，尋求專業人員協助也會比較有保障。
左上 椒汁浪花肉 / 右上 水煮魚 / 左下 麻辣口水雞 / 右下 鄉野回鍋蛋
