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張克勤師傅

看見台灣原生之美原民料理幕後推手 - 張克勤師傅 | 小磨坊大人物

受訪人/張克勤主廚圖文/小磨坊

「大口吃肉、飲酒作樂」是普遍大眾對原住民的印象，但在張克勤眼中，他們是最接地氣、開朗、純真、懂得生活的人。

十幾年前，張克勤和朋友到花東部落渡假，無意間發現許多都市裡沒看過的食材，像是馬告、刺蔥、飛機菜聽都沒聽過，請教部落媽媽後，沒想到一問便問出興趣了!
他讚嘆原住民與這片土地的親近、共生、共享，懂得如何善用食材，以燻烤、蒸煮、醃漬、生食等手法呈現原始風味，味道清淡卻不失美味；他認為這些才是台灣的在地食材，最富有人文故事的台灣菜。
於是回到台北後便辭掉工作，全心投入原住民料理，並開設「芭達桑原住民主題餐廳」。

坐而言，不如起而行

在朋友眼中，原住民料理是小眾市場、沒有「錢」途，張克勤面對不少批評聲浪。
但對他來說，「坐而言，不如起而行。」與其擔心、害怕，不如先做了再說，不起頭永遠只能想像，所以他擬定初步計劃後便展開行動，決定邊做邊修正。

但經營陌生市場不容易，初期他忠於原味，但客人不買單，改菜單是家常便飯，即使如此他仍用心瞭解背後原因；後來他嘗試將異國料理概念帶入原住民料理，使用台灣原生種食材呈現原住民料理的精髓；現在更將這些食材廣泛應用於調飲中，並藉由每一次的國內外推廣活動，向大家介紹屬於台灣的在地好食材。

「新食力」創部落生機

回憶創業初衷，張克勤一直很想將部落放鬆、歡樂的氛圍帶到餐廳裡，希望人們能暫時擺脫都市生活的拘謹與壓力。
他將餐廳開在淡水八里，利用背山面海的地理優勢營造花東的自然氛圍，彷彿「城市部落」的概念，並設計傳統大會舞橋段，邀請客人一起體驗，雖然有的人一開始很彆扭，但玩開後，便能放開心胸享受部落文化。

擅用特質，創造記憶

數位時代，消費者越來越注重各式網路評價。
芭達桑在網路上的評價非常好，張克勤透露，除了常態經營粉絲團之外，他們並沒有特別投放網路廣告，而是著重在餐廳的服務本質，並且擅用「特殊食材」這個亮點。
除了營造氛圍，他們也會陳設部落特有食材當做裝置藝術，主動向客人說菜介紹每種食材的故事與文化，希望客人吃飽喝足之餘，還能在這邊留下深刻美好的記憶。

每年，張克勤都會安排一段時間出國，他不去知名景點、不吃米其林餐廳，大部分都是體驗當地的飲食文化，像是花東部落、西藏遊牧民族、北京驢肉，還有接下來的斐濟。在他身上，你看不到主流的步調，卻能聽見許多新奇有趣的體驗，而這些體驗都將是他豐富原住民菜餚的養份。

張克勤的原住民飲食小知識

名稱	圖片	說明
馬告		別名山胡椒，和黑胡椒外型相似，但味道完全不同。新鮮的馬告是綠色的，採收後容易變黑，因產季問題，可直接冷凍、曬乾保存或醃漬。嚐起來有胡椒和薑綜合的味道，帶淡淡檸檬香。適合做甜點，如蛋糕、巧克力，亦可煉油入菜、蒸魚、煮湯、解宿醉或做馬告檳榔。
刺蔥		原住民叫它鳥不踏，一年四季都有生長，生長於深山。葉子上面有小刺，紅梗叫紅刺蔥，綠梗品種的味道沒有紅刺蔥重，帶有檸檬香茅的味道。烹調前要先剪掉小刺，可用於煮湯、刺蔥蜜紅茶等。
飛機菜		又稱昭和草、山茼蒿，味道與茼蒿相近，但味道更強烈、更野。其菜名據傳是日本統治台灣時期，為防止人民飢餓，因此日軍派人開飛機，從空中撒下大量種子得名而來。(圖片來源：台灣環境資訊協會)
麵包果		生長期為每年7、8月-9、10月，是花蓮壽豐、馬太鞍主食，每個部落都有麵包果樹，常當作主食。外形像泰國菠蘿蜜，籽像花生，食用時需削掉外皮，多以酥炸或蒸煮的方式烹調，酥炸的麵包果像不甜的鳳梨，便宜又大顆，可冷凍保存，常用來做麵包果小魚排、湯品、甜點。(圖片來源：花蓮縣健康美食協會)
輪胎苦瓜		輪胎苦瓜比生苦瓜還苦，但原住民喜歡它的苦味，他們認為苦對身體好。常用於煮原住民的酸辣湯，喝起來辣、苦、酸，採用原生種小辣椒的辣，原住民特有輪胎苦瓜的苦，小米醃肉自然發酵的酸。(圖片來源：部落E購-社團法人台灣原住民族學院促進會)