『辣』是一種極端、刺激的感受，帶給人強烈衝擊；吃辣使人感到興奮、痛快，味覺變得敏感，更能感受食物的美味。
過去幾年，麻辣料理像是餐飲界的新寵兒般備受關注，甚至養出一群黏著度高的客群。火辣辣商機更帶動延伸產品的群雄崛起，除了麵食、鍋物、川菜，連零食也加入搶佔市場；品牌推出聯名款更是常見的操作模式，每每一推出，便能有驚人的銷售量或話題討論度，好像產品中沒有放入麻辣，就是跟不上潮流。
『辣椒』是麻辣料理中不可或缺的主角，想要做出令人回味無窮的麻辣料理，關鍵之一就在原料好壞，不同品種的辣椒會構成不同的味型。透過繁複的料理過程、調味的講究以及各式香辛料的搭配，做出豐富性高、具有層次變化的風味，也是消費者愛不釋口的原因。
這次我們邀請兩位專家分享麻辣口味中的經典代表：『川菜』與『麻辣鍋』，聽聽專業他們都是如何選擇他們的『當 紅 主 角』。
麻辣經典 川菜料理
川菜講究一菜一格一味一型，是壁壘分明的菜系；像是宮保的味型，一定要用乾辣椒，因為乾辣椒跟新鮮辣椒的香氣完全不同，著重呈現川菜中的糊辣荔枝味。
『糊辣荔枝味』小貼士
乾辣椒段與花椒粒一同下熱油鍋炒，在炒糊的臨界點所散發出的糊辣香，再加入糖與醋調出清爽酸甜荔枝味而聞名。
宮保雞丁文字食譜這邊看
百味合一的麻辣底料
麻辣鍋的風味在口腔中是比較刺激的，著重麻、辣、鹹、香以及中藥香氣的層次堆疊呈現；炒底料時，除了基本的蔥、薑、蒜，最重要的是辣椒、花椒、豆瓣三者的選擇與搭配，再添加八角、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、當歸溫潤風味，且麻辣鍋屬性燥熱、上火，所以有的師傅會添加涼草、排草平衡屬性。
『麻辣鍋』小貼士
偏麻風味：可加入用花椒煉的花椒油，使風味、香氣更渾厚、飽滿。
偏辣風味：著重辣椒的辣度及豆瓣醬的比例。
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