Herbal
Guide!!
冬天最過癮的莫過於和三五好友圍坐吃麻辣鍋了！
麻辣鍋不可缺少的香氣與麻勁，就是來自花椒的風味。
花椒的產地
花椒名稱繁多，又稱四川胡椒、大茴香胡椒及中國胡椒等，其原產地在中國四川丘陵等地，目前生產花椒地區在中國，印度等地，主產於中國山東、河北、山西、陝西、四川、河南、甘肅、青海等省。山東產量最多，以四川所產為佳，故又稱川椒、蜀椒。
花椒漿果有明顯的辛香木質及檸檬香氣，味道麻澀辛辣。紅褐色之花椒粒約為0.4~0.5公分大小，表皮粗糙尖刺，花椒粒偶爾會帶有一小段枝梗，剖開後內為中空狀，含有黑色籽粒，味苦，多半先去除後再用於烹調。作為調味料用的花椒，是指花椒果實的果皮。
花椒香麻為四川美食特色
花椒辣中帶芳香氣，是調味品五香粉用料之一，四川人雖喜歡吃辣，但花椒的辛辣卻完全比不上辣椒，尤其比不上「朝天椒」的勁辣。明朝李時珍《本草綱目》就指出花椒「其味辛而麻」的特點，這種「麻」，即是四川美食風味的特色！
一般多用來調味，它很適合與肉類搭配，在川菜運用最廣。花椒與鹽、白胡椒炒熟成椒鹽，可用於腌魚、腌肉的製作；搗碎的椒鹽用於乾炸、香炸類菜餚，香味別緻。
花椒粉和蔥末、鹽拌成的蔥椒鹽，可用於叉燒魚、炸豬排等菜加熱前的腌漬。花椒用油炸而成的花椒油，常用於涼拌菜餚中。麻辣鍋湯底亦利用花椒提味，其湯汁的辛辣，香味甘甜的口感與是否有苦味，完全取決於花椒的產地與火候的熬煮。
選購與烹調要注意
花椒一般市面上販售多為粒狀，也有已磨成粉末的花椒粉出售。在中式菜餚裡，經常會用花椒來調理魚蝦、雞肉等，作為去腥之用。花椒更是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。
選購花椒時，要以「顆粒大、皮紫紅富光澤」，才是好品質的花椒，使用前要以中火炒過，花椒才迸出香氣！用在醬料上，花椒粉可直接拌到醬裡面去，若使用花椒粒則可直接泡到醬汁裡或是與水熬成汁後，再過濾使用；亦可加在辣椒醬中增加辛辣香氣，在口感上也會提升辣度，現代人的滷味包中更是少不了它。使用前一定要把花椒給磨碎，香氣才會出來。
《部分資料提供：中興大學食品科學系 蔣慎思老師》
麻辣鍋不可缺少的香氣與麻勁，就是來自花椒的風味。
花椒的產地
花椒名稱繁多，又稱四川胡椒、大茴香胡椒及中國胡椒等，其原產地在中國四川丘陵等地，目前生產花椒地區在中國，印度等地，主產於中國山東、河北、山西、陝西、四川、河南、甘肅、青海等省。山東產量最多，以四川所產為佳，故又稱川椒、蜀椒。
花椒漿果有明顯的辛香木質及檸檬香氣，味道麻澀辛辣。紅褐色之花椒粒約為0.4~0.5公分大小，表皮粗糙尖刺，花椒粒偶爾會帶有一小段枝梗，剖開後內為中空狀，含有黑色籽粒，味苦，多半先去除後再用於烹調。作為調味料用的花椒，是指花椒果實的果皮。
花椒香麻為四川美食特色
花椒辣中帶芳香氣，是調味品五香粉用料之一，四川人雖喜歡吃辣，但花椒的辛辣卻完全比不上辣椒，尤其比不上「朝天椒」的勁辣。明朝李時珍《本草綱目》就指出花椒「其味辛而麻」的特點，這種「麻」，即是四川美食風味的特色！
一般多用來調味，它很適合與肉類搭配，在川菜運用最廣。花椒與鹽、白胡椒炒熟成椒鹽，可用於腌魚、腌肉的製作；搗碎的椒鹽用於乾炸、香炸類菜餚，香味別緻。
花椒粉和蔥末、鹽拌成的蔥椒鹽，可用於叉燒魚、炸豬排等菜加熱前的腌漬。花椒用油炸而成的花椒油，常用於涼拌菜餚中。麻辣鍋湯底亦利用花椒提味，其湯汁的辛辣，香味甘甜的口感與是否有苦味，完全取決於花椒的產地與火候的熬煮。
選購與烹調要注意
花椒一般市面上販售多為粒狀，也有已磨成粉末的花椒粉出售。在中式菜餚裡，經常會用花椒來調理魚蝦、雞肉等，作為去腥之用。花椒更是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。
選購花椒時，要以「顆粒大、皮紫紅富光澤」，才是好品質的花椒，使用前要以中火炒過，花椒才迸出香氣！用在醬料上，花椒粉可直接拌到醬裡面去，若使用花椒粒則可直接泡到醬汁裡或是與水熬成汁後，再過濾使用；亦可加在辣椒醬中增加辛辣香氣，在口感上也會提升辣度，現代人的滷味包中更是少不了它。使用前一定要把花椒給磨碎，香氣才會出來。
《部分資料提供：中興大學食品科學系 蔣慎思老師》
